La carne es un alimento fundamental en la dieta, ya que aporta macronutrientes esenciales que los productos vegetales no ofrecen con la misma calidad y cantidad. Sin embargo, su manejo adecuado, especialmente cuando está cruda, es clave para prevenir enfermedades y otros riesgos para la salud. Por eso, lo primero a revisar es su color.

¿Por qué la carne es roja?

El color rojizo de la carne se debe a la mioglobina, una proteína que contiene hierro hemo, según Jeannine Schweihofer, directora asociada del programa de Agricultura y Agroindustria de la Universidad Estatal de Michigan. A mayor contenido de mioglobina, más oscuro será el tono de la carne.

Por eso, la carne de res tiene más mioglobina que la de ave, mientras que el cordero y el cerdo presentan niveles intermedios. También influyen la edad del animal y la exposición al oxígeno. Al cocinarla, la mioglobina cambia de color: a 60 °C conserva el rojo brillante; a temperaturas más altas adquiere un tono canela llamado hemicromo; y al superar los 76 °C se transforma en metamioglobina, dando un color marrón grisáceo.

Color ideal de la carne fresca

Según el Instituto Australiano de Seguridad Alimentaria, el cambio de color puede indicar que la carne no es fresca o no está en condiciones óptimas, aunque no siempre significa descomposición. La especialista Schweihofer explica los estados de la mioglobina:

Rojo púrpura: ausencia de oxígeno, como en carne envasada al vacío (desoximioglobina).
Rojo brillante: exposición al aire, típico en carnicerías al menudeo.
Canela: pequeñas cantidades de oxígeno, como cuando piezas se apilan.
Marrón: posible señal de que la carne ha excedido su tiempo de exhibición.

El color de la carne también depende de la edad del animal: especies mayores contienen más mioglobina, por lo que su carne es más oscura. Según el Servicio de Inocuidad e Inspección Alimentaria de Estados Unidos, los tonos óptimos son: res rojo cereza, cordero rojo cereza oscuro, cerdo rosa grisáceo y ternera rosa pálido.

Cómo identificar carne en mal estado

Además del color, es importante utilizar otros sentidos para garantizar seguridad. El Instituto Australiano de Seguridad Alimentaria recomienda:

1._ Presionar la carne; si está fresca recupera su forma.
2._ Evitar productos viscosos o pegajosos.
3._ Detectar olores fuertes; la carne fresca no huele.
4._ Comprobar que la temperatura de venta sea 5 °C o menor.
5._ Congelar los productos al llegar a casa.
6._ Revisar que el empaque esté intacto y sin exceso de líquido.
7._ Consultar fechas de empaquetado y consumo preferente.

Aunque el color es un indicador importante, no debe ser el único criterio. Vista, olfato, tacto y condiciones de almacenamiento son esenciales para consumir carne de manera segura y saludable.