Introducción y recordatorio. Hace un año por estas fechas publicamos un artículo en el que invitábamos a reflexionar sobre diversas circunstancias históricas que hicieron que en nuestra mesa se sirviera el mismo animal, Meleagris gallopavo, pero proveniente de dos rutas diferentes: como pavo o como guajolote (López Munguía, 2017). Al pavo lo encontramos asociado con la Navidad y procesado en los supermercados, mientras que el guajolote se quedó en los pueblos, las cocinas económicas y las recetas de comida...
